[요리 상식]소고기의 부위별 명칭과 조리법을 알아보자

안녕하세요.

오늘도 돌아온 요리상식 시간입니다.

오늘은 소고기의 부위별 이름과 각각을 맛있게 먹는 방법에 대해서 알아보려고 합니다.

Tmi : 저는 치마살을 구워 먹는 걸 좋아합니다.

* 조리 방식 별 3줄 요약

• 구이 : 등심 / 채끝 / 안심 / 갈비 / 부채살 / 차돌박이
• 국물 요리 : 우둔살 / 사태 / 양지 / 앞다리
• 장조림 : 우둔(홍두깨) / 양지 / 앞다리 / 사태

소 부위별 명칭

1. Chuck, 목심/윗등심 (윗등심, 살치살, 부채살, 꾸리살, 제비추리)

-윗등심(chuck roll)은 찜이나 찌개에 자주 활용되며 가운데의 알목심의 경우 육향이 좋아 구이 등 다양한 요리에 사용됩니다. 세부적으로 보면, 목에 가까운 부분은 얇은 형태로 (불고기 등) 조리에 사용되며 등심에 가까울수록 구이 목적으로 많이 먹는 편입니다.

-살치살(Chuck Flap Tail)은 갈비뼈 앞쪽에 해당하는 부분으로 마블링이 많은 편이라, 구이에 적합합니다.

살치살은 스테이크로도 먹었을때도 맛이 일품이다.

-부채살(Flat iron)은 견갑골 바로 앞에 있는 부채모양의 부위로, 조직의 배열이 일정한 편이라 구이로 보통 많이 먹으며 그 외에도 다양한 조리방법으로 사용된다. 한국인에게 유명한 영국의 스테이크 집인 Flat iron이 부챗살을 뜻하는 단어다.

-꾸리살(Chuck tender)은 견갑골에 위치한 부위로, 단단한 육질이 특징입니다. 따라서 구이에는 적합하지 않고, 찜이나 국물요리에 사용됩니다.

- 제비추리(Neck Chain)는 목뼈에서부터 갈비앞쪽까지의 긴 형상의 부위로, 풍부한 육즙과 특유의 육향이 강한 편이라 구이용으로 이용됩니다.

2. Rib/갈비 (꽃등심, 등갈비, 꽃갈비, 갈비살)

- 꽃등심(Ribeye)은 갈비뼈 중 위쪽의 부위를 말하며, 갈비뼈 기준으로 6~12번 부분의 고기를 의미합니다. 근육이 적은 부위기 때문에 육질이 부드러워 구이용으로 선호되며 한우의 경우 마블링이 뛰어나 고소한 맛이 일품입니다.

- 등갈비(Back Rib)는 꽃등심에 해당하는 6-12번 중 늑골부위를 의미하며, 뼈와 함께 제공되는 경우가 많아 함께 국물요리나 찜요리에 활용됩니다.

- 꽃갈비(Short Ribs)는 갈빗대 기준으로 6-8번을 의미하며, 가장 마블링이 많은 부위 중 하나입니다. 구이도 좋고, 찜이나 탕에도 종종 됩니다.

- 갈비살(intercostal)은 갈비에서 살코기만 분리한 부분을 의미합니다. 구이로 많이 사용되며 구었을 때 약간의 마블링에서 오는 고소함이 일품입니다.

3. Shortlion/Sirloin, 등심 (채끝, 안심, 치마살)

-채끝살(sirloin)은 소 허리 뒤의 등 쪽의 살로, 마블링이 많은 편이라 구이로 사용됩니다. 소고기 중에서도 가장 부드러운 부위로 손꼽힙니다.

-안심(tenderloin)은 등심과 함께 소고기에서 가장 부드러운 부위 중 하나로, 조직의 일정한 결이 특징입니다. 구이나 카츠 등에 사용되는 부위입니다.

-치마살(flap meat)은 고기의 모양이 치마처럼 생겼다고 해서 붙여진 이름으로, 보통 얇고 입에서 살살 찢어지는 텍스쳐로 알려져 있습니다. 육즙이 많은 부위로, 국내에서는 구이로 많이 쓰이며 햄버거 패티나 소시지로도 활용됩니다.

최애 치마살

4. Round, 우둔(보섭살, 우둔살, 설깃살, 도가니)

-보섭살(Rump round)은 섬세한 근육섬유가 특징입니다. 엉덩이 쪽의 진한 육향이 내는 풍미가 일품이며 부드러운 육질을 가지고 있습니다. 스테이크나, 육회에 사용되는 부위입니다.

-우둔살(inside round)은 소의 엉덩이 제일 안쪽의 근육으로 담백한 맛을 냅니다. 불고기나, 장조림에 활용되는 부위입니다.

-설깃살(outside round)은 소의 엉덩이 바깥쪽 근육으로 근질이 질긴 편입니다. 다리 쪽이다 보니 발달된 근육이라 구이용으로는 적합하지 않고 국물요리나 찜으로 활용됩니다.

-도가니(knuckle)는 관절 근처의 살과 연골을 통칭하는데, 지방함량이 매우 낮고 단백질함량이 높은 편입니다. 도가니탕에 이용됩니다.

5. Shank, 사태

-사태는 앞/뒷다리 부위를 얘기하며, 요리용으로는 아롱사태를 많이 사용합니다. 지방이 엎고 뼈가 없는 부위로 대표적으로 탕요리로 활용됩니다.

6. Flank, 옆양지

-아랫배 쪽의 앞치마살 부위를 얘기하며, 국물요리나 구이(스테이크)로 많이 활용됩니다.

7. Brisket, 윗양지 (차돌박이/양지머리)

- 차돌박이(Brisket Deckle)는 돌처럼 박혀있는 형상의 부위로, 지방이 많아 구이로 먹으면 아주 고소합니다. 국물요리에 기름을 내기 위해 볶거나 같이 끓이는 경우도 있습니다.

-양지머리(Brisket)는 지방이 거의 없는 근육으로, 근육의 결이 일정한 편이라 장조림이나 육개장에 활용됩니다.

8. 내장 부위 (안창살, 토시살)

-안창살(skirt)은 횡격막을 둘러싼 근육으로 신발의 깔창의 형상이라 안창살이라는 이름이 붙었습니다. 씹는 질감이 다소 거친 편이나 특유의 풍미가 있고, 그래도 마블링이 있는 편이라 구이용으로 많이 활용됩니다.

-토시살(Hanging tender)은 내장을 잡고 있는 근육들을 통칭합니다. 팔토시의 형태로 분포되어 있어 토시살이라는 이름이 붙었으며, 안차살과 비슷하나 상대적으로 육즙이 풍부한 편입니다. 구이로 사용됩니다.

9. Plate, 아래양지

-대표적으로 업진살이 있는데, 근육 여러 개로 이루어져 있고 지방이 많은 편이라 수육이나 국거리로 활용됩니다.