[커피 상식] 에스프레소 크레마는 무엇일까? - 알고 먹자

매일 사 먹기만 하던 커피를 직접 내려먹는 것에 관심이 커질 때쯤, "에스프레소"와 "크레마"라는 단어를 흔치 않게 찾아볼 수 있었다.

크레마는 무엇일까?

크레마는 에스프레소를 추출할 때 잔 위에 형성되는 얇은 거품 층을 의미한다. 시각적으로도 커피의 아름다움을 가할 뿐 아니라 그 맛과 향에도 영향을 미친다는 크레마는 정확히 무엇이며, 도대체 좋은 크레마가 무엇인지 알아보자.

크레마(Crema)는 사실 크림이다

이탈리아어로 크레마는 흔히 우리가 생각하는 크림을 의미하는데, 이는 커피를 추출하는 과정에서 원두 내 포함된 이산화탄소가 물과 만나면서 발생하는 미세한 기포들로 인해 형성된다. 에스프레소 머신의 높은 압력이 커피 가루를 통과하면서 기름 성분과 결합한 이산화탄소가 표면으로 떠오르게 되고, 이로 인해 에스프레소 표면 위에 얇고 부드러운 거품층인 크레마가 만들어진다.

이 과정은 에스프레소에서만 관찰되는 현상으로, 이는 에스프레소 머신이 제공하는 9 바(bar) 이상의 압력이 크레마를 형성하는 데 중요한 역할을 하기 때문이다. 드립 커피나 프렌치 프레스와 같은 다른 추출 방식에서는 크레마가 생성되지 않으며, 모카포트에서 드물게 발견할 수 있다고 한다.

맛있는 에스프레소로 시작하는 아침이 그립다..

크레마는 시각적으로도 훌륭한 장식일 뿐 아니라, 커피의 맛과 향을 더욱 깊고 복잡하게 만들어 주는 중요한 요소로 작용한다. 크레마는 에스프레소의 향과 온도를 유지시키는 효과가 있어, 첫 모금에서 농축된 향을 느낄 수 있게 한다. 또한 크레마의 텍스처는 커피의 첫인상을 결정짓는 요소로, 부드럽고 풍부한 크레마가 있을 경우 에스프레소의 맛이 더욱 균형 잡히고 풍부해진다.
(맥주 거품도 유사한 효과를 가지고 있다.)

좋은 크레마란 무엇인가

통상 알려진 "좋은 크레마"의 기준을 살펴보면,

색상은 황금빛을 띠는 것이 이상적이다. 너무 밝거나 어두운 크레마는 커피의 추출 상태에 문제가 있을 수 있음을 나타낸다.

(밝은 크레마는 보통 커피가 과다 추출된 경우 발생하며, 어두운 크레마는 과소 추출의 결과일 수 있다.)

크레마의 두께는 3~5mm 정도가 커피맛의 밸런스를 위해 선호되며 추출된 이후 크레마는 몇 분 동안 유지되어야 하며, 커피가 식기 전에 빠르게 사라진다면 추출 과정에 문제가 있었을 가능성이 크다.

크레마를 위한 추출 기술

가장 기본적인 요소는 에스프레소 머신의 압력과 온도이다. 9 바 이상의 압력과 섭씨 90~96도의 물 온도가 크레마 형성에 적합하다고 알려져 있다. 추출하는 장비의 관리상태에 따라 압력이 일정하게  가해지지 않는 경우도 있어, 이러한 경우 부정화한 크레마가 형성되기도 한다.

커피를 내리기 전에는 분쇄도와 도징량도 영향을 미친다. 너무 굵게 갈린 커피는 물이 빠르게 지나가면서 크레마가 얇거나 생기지 않을 수 있고, 너무 곱게 갈린 커피는 물이 지나가는 속도가 느려져 과다 추출될 위험이 있다. 일반적으로 에스프레소용 분쇄는 너무 가늘지 않게, 그러나 물이 천천히 통과할 정도의 적절한 분쇄도가 필요하다.

(설탕보다는 곱게, 밀가루보다는 두꺼운 사이즈가 좋다고 하는데... 그게 몇 mm이지..)

크레마를 위한 원두 선택

크레마의 질과 양은 원두의 신선도와 종류에 크게 좌우된다. 갓 볶은 신선한 원두는 상대적으로 이산화탄소를 더 많이 함유하고 있어 크레마가 풍성하게 형성된다. 반면, 오래된 원두는 가스가 빠져나가 크레마가 얇거나 거의 생기지 않을 수 있다. 따라서 크레마가 풍부한 커피를 원한다면 로스팅한 지 2주 이내의 신선한 원두를 사용하는 것이 좋다.

다만 너무 갓 볶은 커피의 경우, 가스 내 맛과 향을 저하시키는 불순물이 들어가는 경우가 있다. 이 경우 원두를 며칠 숙성시키거나, 커피를 내린 후 잠시 표면의 가스를 날린 후 맛보면 온전히 맛있는 커피를 즐길 수 있다.

로스팅의 경우 라이트 로스팅 원두는 크레마가 밝고 가벼운 느낌을 주는 반면, 다크 로스팅 원두는 크레마가 더 진하고 두꺼운 경향이 있다. 이는 취향에 따라 선택할 수 있으며, 특정 원두 블렌드를 사용하면 더욱 풍부한 크레마를 즐길 수 있다.

크레마와 커피의 품질

크레마는 커피의 품질을 가늠할 수 있는 중요한 지표 중 하나다. 풍부하고 균일한 크레마가 형성되는 에스프레소는 신선한 원두를 사용했으며, 추출 과정이 제대로 이루어졌다는 신호일 수 있다. 반대로, 크레마가 거의 없거나 빨리 사라진다면 원두가 오래되었거나 추출 방법에 문제가 있었을 가능성이 크다.

그러나 크레마가 많다고 무조건 커피의 맛이 좋다는 의미는 아니다. 크레마는 시각적이고 첫인상을 결정짓는 요소이지만, 결국 중요한 것은 커피의 전체적인 맛과 향이다. 따라서 크레마는 커피 맛을 평가하는 여러 요소 중 하나로, 너무 지나치게 의존하지 않고 다양한 요소를 고려하여 커피를 평가해야 한다.

여러 커피 전문가들이 정의하는 "커피의 맛"은 너무나도 주관적이기 때문에 모두의 입에 맞는 정답을 제시하기는 어렵다.

모 유튜브에서는, 커피를 내리는 순간의 장소와 기분, 날씨와 풍경마저 커피맛을 결정하는 요소라고 하더라..

알고 맛있게 먹자!